人类社会的进步发展中，营养物质的摄取和营养水平的提高是起着极重要的作用，而其中从饮用牛奶开始，乳营养可以说具有特殊的价值。牛乳不单是人类（包括哺乳动物）生命初期所需营养的唯一食品，也是整个机体在生长和发育过程中所必需的重要营养物质来源之一。随着科学的发展，人们对乳制品营养和人类健康关系的认识也越来越清楚，认识到乳与乳制品不单是婴儿、学龄儿童和老人的营养食品，也是人们整个生命周期的重要食品，通过本身营养素还能满足某些特殊人群的营养需求来达到良好的膳食平衡。

近来社会上有极少数学者片面宣传"牛奶有害论"，称"牛奶及其制品为食物过敏的元凶"，"喝牛奶不补钙反而减钙"，"牛奶是牛吃的，不是人吃的"，"为了远离慢性病，请尽快早断奶"等观点。造成部分读者和消费者的疑惑，也影响到国内乳业市场的健康发展。作为一个严肃的科技工作者，对任何分析和结论都应有大量的科学试验，广泛的人群调查和实际案例来证明，而不应以某些尚有争议的资料和部分观点，就简单粗暴、缺乏充分科学依据来到处宣扬，特别对世界公认的乳制品营养领域，更应严谨对待。为了更好认明乳品的营养价值，有必要应反复加以说明。

一、牛奶是提供丰富营养素的健康食品

乳与乳制品的丰富营养早在上世纪就被许多专家学者所证明。德国学者爱德门得·瑞纳教授著有"乳与乳制品的营养"，美国里切西尔博士主编的"加工食品的营养价值手册"都充分科学地论述了乳制品营养的价值。

牛奶蛋白质是一种优质的动物蛋白，在人体理想的蛋白质摄入量中，要求动物蛋白占30％左右，虽然我们可以从肉类和鱼类来获得，但乳蛋白是奶牛最有效地从采食的饲料中的蛋白和能量转化成为人类所需的营养物，从而物美价廉。研究表明，乳蛋白是一种比其它任何动物蛋白（卵蛋白除外）营养价值都高，并且来源充分。因此是当前人们保证获得优质蛋白的重要手段。美国人群中20％的蛋白质来自牛乳。当成年人每天摄取500毫升牛奶的情况下，几乎能提供必需氨基酸的日常需要量（除蛋氨酸＋胱氨酸不足）。在一般膳食结构中，当添加牛奶后，由于和植物蛋白质混合食用，可大大提高其膳食的生物价值。并且乳蛋白的消化率由于经水解作用后释放出大量低分子量的肽，使消化率提高。而认为牛乳中酪蛋白过多、难消化的观点是偏面的。当然和人乳蛋白比，牛乳酪蛋白量较多，但人乳只能对婴儿食用，在目前是不能作为人们的营养食品，并且酪蛋白也是一种优质蛋白，远比其它蛋白营养价值高。

二、可提供对人体有保护作用的物质和释放出有功能作用的活性肽

乳蛋白组份除其营养功能外，还含有微量的对人体起保护作用的物质，如具有免疫功能的抑菌功能的免疫球蛋白、乳铁蛋白、糖蛋白、低聚糖、共轭亚油酸等。虽然含量很少，但有一定功效，如乳铁蛋白在抵抗胆道的原微生物感染中能促进特异性抗体产生，可促进肠道粘膜细胞增殖和调节肠粘膜中巨噬细胞的功能。

自上世纪80年代以来，在人乳和牛乳中陆续发现了各种有生物活性的肽类。在人体消化道中经酶解，可将乳蛋白切割成小段而具有多种生物活性。同样许多企业也利用各种酶制剂来降解牛乳酪蛋白、乳清蛋白来获得具有多种生物活性功能的肽类，被广泛应用到医学和食品行业。如降压肽、抗菌肽、阿片样肽、免疫调节肽等。例获得的免疫调节肽，经动物试验证明，在一定浓度下，可提高腹腔巨噬细胞吞噬活性，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用。同样乳制品中的酸乳经我们的多年研究，证明饮用后可增强体内脾淋巴细胞的活性，激活巨噬细胞的功能，提高肌体对逆境状态的适应性。所以对乳与乳制品的片面认识，说什么"牛奶原是发育中小牛的食物"。实际上是对乳品科学的发展及酶降解技术的应用缺乏了解，并忽视了乳制品在人类健康和保健过程中的重大作用。

三、緻密的骨骼是人体健康的支柱

人体的骨骼从出生到衰老其内含的钙量变化是有规律性，其生理性骨量减少是从40岁开始直到终身。在25岁左右，是骨量为最高，称骨峰值。因此在40钡后即使补钙，骨量也是呈现下降趋势，为了防止出现严重骨质疏松现象，除了在40岁后继续补充钙之外，更应在儿童和青年期补钙，这一时期他们对钙需要量最高，同时钙的吸收率也最高，青少年的钙营养的贮备状况对成年人骨量变化有很大影响。

我国多次营养调查结果，矿物质中以钙的缺乏最为显著，仅达RDA（每日膳食供给量）40～50％，因而造成儿童佝偻病的多发，生长发育滞后，成年后骨质疏松严重和机体体质下降。造成的因素很多，但钙摄入不足是其中重要原因之一。在乳制品中不单钙含量高，每升牛乳含钙达1000毫克左右，而且钙和磷在乳中以大致相等而组成，和牙齿的珐琅质结构相似，并且乳中钙是和蛋白质结合，成为一种稳定的复合体，有利机体吸收。乳中的乳糖含量高，在代谢过程中产生的乳酸，可提高肠道对钙盐的溶解度。所以我们可以说乳制品中不单钙含量高，并且吸收率也高，一般吸收率可达35％～45％之间，而脱脂奶中钙的利用率可达80％～85％，而植物中钙的利用率仅为22％～74％。

研究表明在每天补充250毫升~300毫升牛奶的青春期女学生，1～2年其骨密度、身高、坐高和体重均比对照组有明显的增长优势。在美国消费食品问题中从乳制品中所提供的养分：蛋白质占20％，钙占72％，镁占33％，核黄素（VB2）占36％，VA占12％。可见发达国家的美国其钙补充来源有50％以上仍是从乳中获得。许多科学数据均表明，通过牛奶补钙，增强骨密度，减缓骨质疏松症，是当前国内外都公认的科学结论，而并不像某学者所说"喝牛奶不补钙反减钙"不知其科学依据是什么？其结论是科学分析所得，其结论是道听途说，刻意炒作。

我国消费者对食品观察时，会希望能提供足够的营养、优质的蛋白补充、满足钙的日需要量以及物美价廉易保存的制品，而这些方面正是乳制品所特有的优势。这是近年来我国乳业迅速发展的原因。

当然任何一种食品采食量及其性能都会有其两重性，例如牛乳会引起某些特殊人群的过敏反应，这就像花粉、羽毛、花生、海产品引起过敏同一现象，这种个体间的差别本来是在少数人群出现，是生物体的复杂性所体现，但绝不能因而将牛奶及其制品作为过敏的元凶来宣传。不知该先生有否做过过敏反应的人群普查。资料表明发达国家儿童牛乳过敏患者约占0.5～7.5％。在我国实施学生饮用奶过程中，据不完全统计约占乳糖不耐症发生率的0.5～2％。另外牛乳也会引起乳糖不耐症，苯丙酮尿症，这仅是局部少数人群出现，而目前我国早有良好的应对措施。

近来确有某些专业杂志发表了一些有关乳制品消费量和前列腺癌和卵巢癌等相关文章，认为乳制品、乳糖和钙的摄入量和卵巢癌、结肠癌有关。有的文章也认为乳制品和前列腺癌的高发之间存在显著的关联性。但同样有学者研究认为二者无显著影响，并认为牛奶因含有共轭亚油酸和神经鞘磷酯，能有预防结肠癌的作用。作为一个科技工作者，发表自己初步研究结果是无可非议的。特别在任何食品能引发癌症的问题上必须慎重，要有充分的科学数据，不能将尚未取得一致意见并未获得重复验证的科研试验结果前，就草率地到处宣扬，这不是一个严肃认真的科技工作者应有的态度。

我们注意到某些文章的担忧，其核心要害是控制牛奶饮食量的问题，而中国目前人均牛奶消费量每天只有100毫升以下。从研究发表的文章中其风险值分别认为日饮食是240毫升至700毫升，这和我国实际水平相差甚远。在《2005年美国膳食指南》建议９岁以上儿童及成人每天饮用700毫升脱脂或低脂牛奶或乳制品。美国2005年～2006年学校年度在学校销售的奶约215.5万吨，占美国液体奶量的7.5％。在联邦到地方政府都将奶规定为学校餐食中必需食物成分。从世界各国对乳制品营养的研究和推广学生奶的积极性都可以表明大家都认识到乳制品营养价值和人群健康是有密切关系。